每經(jīng)記者｜畢媛媛  丁舟洋    每經(jīng)編輯｜張海妮    

夏季即將到來(lái)，冷飲市場(chǎng)迎來(lái)全年需求高峰，也是市場(chǎng)創(chuàng)新與競(jìng)爭(zhēng)交織的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。一度被網(wǎng)友吐槽為“雪糕刺客”的鐘薛高不見(jiàn)了，哈根達(dá)斯在中國(guó)大規(guī)模關(guān)店??動(dòng)輒幾十元一個(gè)球的Gelato（意式冰淇淋）卻在悄然擴(kuò)張。

作為意式甜品的代表，Gelato已有百年歷史，也曾出現(xiàn)在電影《羅馬假日》的經(jīng)典片段中，成為浪漫與甜蜜的代名詞。但不同于披薩和咖啡，同樣源于意大利的Gelato始終未在資本的加持下，發(fā)展出眾多風(fēng)靡全球的連鎖品牌、成為全世界消費(fèi)者觸手可及的品類(lèi)。

在歐洲，Gelato作為融入日常生活的甜品，已滲透至街頭巷尾 圖片來(lái)源：受訪(fǎng)者提供

不過(guò)，國(guó)產(chǎn)的Gelato大有連鎖化、品牌化的趨勢(shì)。記者從一位意向加盟商處了解到，Gelato原材料成本低，貴在數(shù)十萬(wàn)元一臺(tái)的進(jìn)口設(shè)備和店面等前期投入，一旦做起來(lái)，毛利率可達(dá)70%，碾壓奶茶。“小眾奢侈甜品”Gelato是否也將迎來(lái)“瑞幸時(shí)刻”？

門(mén)店日銷(xiāo)售額可達(dá)八九萬(wàn)元，Gelato門(mén)店生意經(jīng)大起底

當(dāng)十幾塊錢(qián)的“雪糕刺客”在超市冰柜里無(wú)人問(wèn)津時(shí)，一支支色彩繽紛、打著“多巴胺配色”旗號(hào)的冰淇淋卻悄然走紅。走進(jìn)一家Gelato門(mén)店，價(jià)目表可能會(huì)讓你倒吸一口涼氣：?jiǎn)吻?0~50元，要是多選幾種口味，再配上巧克力醬、曲奇餅干、堅(jiān)果等小料，價(jià)格可過(guò)百元?？杉幢闳绱?，不少消費(fèi)者還是心甘情愿地為它買(mǎi)單。

“現(xiàn)在的顧客，就認(rèn)這口新鮮和健康。”一位冰淇淋機(jī)品牌的國(guó)內(nèi)經(jīng)銷(xiāo)商李新（化名）在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪(fǎng)時(shí)透露，“商場(chǎng)、地鐵這些人流量大的地段，杭州、蘇州有幾個(gè)門(mén)店工作日一天能賣(mài)到八九萬(wàn)元，周末更是能沖到十幾萬(wàn)元”。他在一個(gè)工作日中午實(shí)地探訪(fǎng)Gelato門(mén)店，10分鐘內(nèi)，就有20多杯Gelato被顧客帶走，店員忙得連軸轉(zhuǎn)。

與美式冰淇淋不同，Gelato的制作工藝是以牛奶為主料，不添加淡奶油，并用當(dāng)季水果、堅(jiān)果等天然食材調(diào)味，低糖低脂更健康。制作時(shí)打入的空氣少，空氣含量?jī)H20%~30%，口感綿密濃郁。不少品牌還把“不加一滴水”當(dāng)作賣(mài)點(diǎn)。

小眾品類(lèi)引發(fā)大眾商機(jī)。一線(xiàn)意大利品牌Venchi（聞綺）瞄準(zhǔn)北京國(guó)貿(mào)、上海前灘太古里、成都國(guó)際金融中心（IFS）等購(gòu)物中心開(kāi)設(shè)門(mén)店，堅(jiān)持走高端路線(xiàn)，基礎(chǔ)款起步價(jià)59元。2011年年初成立于北京五道口的“野人先生”，曾經(jīng)是精品單店，近年來(lái)也開(kāi)始發(fā)展連鎖，截至2024年在18個(gè)省份開(kāi)出168家門(mén)店。單球價(jià)格分不同口味，疊加平臺(tái)優(yōu)惠券后約為23~35元。

Venchi開(kāi)在IFS的門(mén)店 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 丁舟洋 攝

在成都，有個(gè)兩年開(kāi)了6家店的Gelato品牌?！睹咳战?jīng)濟(jì)新聞》記者以意向加盟商身份聯(lián)系了Gelato的創(chuàng)始人林組（化名）。林組表示，今年他們決定開(kāi)放加盟。“我們不收加盟費(fèi)，但會(huì)收管理費(fèi)，每月?tīng)I(yíng)業(yè)額20萬(wàn)元以下抽成5%，20萬(wàn)元以上抽成4%。”林組透露，店鋪旺季月?tīng)I(yíng)業(yè)額能達(dá)到17萬(wàn)~25萬(wàn)元，淡季也有12萬(wàn)~16萬(wàn)元，“主要客群是18~35歲、有經(jīng)濟(jì)實(shí)力的年輕女性，她們?cè)敢鉃槠焚|(zhì)和體驗(yàn)買(mǎi)單。”

毛利率可達(dá)70%，30萬(wàn)元設(shè)備卻成開(kāi)店“攔路虎”

當(dāng)這個(gè)曾經(jīng)冷門(mén)的生意越來(lái)越火，大家都好奇：開(kāi)店的人真的賺到錢(qián)了嗎？

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，Gelato主打“天然原料”，利潤(rùn)空間并不小。李新透露：“Gelato的食材成本并不高，攤在單球上，（香草口味）也就約4元，巧克力、開(kāi)心果等口味會(huì)貴些。”

業(yè)內(nèi)人士透露，Gelato產(chǎn)品毛利率普遍在70%以上，部分產(chǎn)品甚至能達(dá)到80%。

不過(guò)，想分一杯羹并不容易。“開(kāi)店沒(méi)什么門(mén)檻，主要（是）設(shè)備貴。”李新向記者坦言。在Gelato行業(yè)，設(shè)備好壞直接決定產(chǎn)品口感，甚至關(guān)乎門(mén)店生死。一臺(tái)意大利進(jìn)口的bravo冰淇淋機(jī)單價(jià)近30萬(wàn)元，價(jià)格是國(guó)產(chǎn)設(shè)備的3倍。“這機(jī)器煮奶醬和制冷一體，打出來(lái)的冰晶小，做出來(lái)的Gelato口感特別綿密。”李新介紹，意大利設(shè)備在加工精密度上確實(shí)技高一籌。

一位冰淇淋行業(yè)知情人士給記者算了一筆賬：新手開(kāi)一家Gelato店，成本約50萬(wàn)元。光是設(shè)備投入就占大頭，bravo冰淇淋機(jī)20萬(wàn)~30萬(wàn)元，ifi冰箱8萬(wàn)~12萬(wàn)元，再加上兩臺(tái)均質(zhì)機(jī)1萬(wàn)元、兩臺(tái)蛋筒壓烤機(jī)0.5萬(wàn)元，還有其他零零碎碎的工具0.5萬(wàn)~1萬(wàn)元。

這一點(diǎn)，也在林組口中得到驗(yàn)證：“我們會(huì)要求加盟方進(jìn)行60萬(wàn)元的驗(yàn)資，最終開(kāi)店成本可能在40萬(wàn)元左右，但前期需要60萬(wàn)元保底。”

然而，與咖啡、奶茶行業(yè)不同，Gelato高昂的設(shè)備在市場(chǎng)上很難流轉(zhuǎn)。記者在社交平臺(tái)上看到，不少Gelato關(guān)店轉(zhuǎn)讓設(shè)備的帖子：“九成新，原價(jià)20萬(wàn)元一臺(tái)，現(xiàn)價(jià)3.2萬(wàn)元”“8萬(wàn)（元）急轉(zhuǎn)硬冰機(jī)，只用過(guò)半年”。大部分二手冰淇淋機(jī)的轉(zhuǎn)賣(mài)價(jià)僅為原價(jià)兩折左右，而商用咖啡機(jī)二手價(jià)格往往能堅(jiān)挺在五折以上。這些冰冷的數(shù)字背后，藏著多少Gelato店主的無(wú)奈？

0.1元做促銷(xiāo)，Gelato也掀價(jià)格戰(zhàn)

艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2024年中國(guó)冰淇淋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1835億元，其中Gelato增速尤為亮眼，以10%的增速突破120億元市場(chǎng)規(guī)模。數(shù)據(jù)分析機(jī)構(gòu)Global Market Insights預(yù)測(cè)，到2030年，全球Gelato市場(chǎng)規(guī)模將飆升至228億美元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)9.7%。

熱鬧背后，Gelato行業(yè)正悄悄掀起一場(chǎng)價(jià)格戰(zhàn)。喜茶開(kāi)辟“喜拉朵”產(chǎn)品線(xiàn)，推出15元單球；蜜雪冰城曾經(jīng)參與投資的“極拉圖”均價(jià)10元。在一線(xiàn)城市商圈，不同品牌的Gelato的價(jià)格層次分明：意大利老牌Venchi依舊堅(jiān)守58元（雙球）的高端路線(xiàn)；本土品牌有的靠25元團(tuán)購(gòu)套餐吸引客流。這場(chǎng)景像極了2017年咖啡茶飲市場(chǎng)混戰(zhàn)前的模樣。

“?野人先生”的Gelato 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 畢媛媛 攝

“現(xiàn)在這行，跟當(dāng)年的奶茶店差不多。”李新向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者感慨：“建議就開(kāi)奶茶店那種小店，成本低、周轉(zhuǎn)快。”李新還透露：“‘野人先生’靠‘第二個(gè)半價(jià)’‘買(mǎi)一送一’的促銷(xiāo)模式，跑量賺錢(qián)。”記者也在平臺(tái)上查到“野人先生”會(huì)定期放出“0.1元任選單口味冰淇淋一支”的低價(jià)引流優(yōu)惠。

圖片來(lái)源：網(wǎng)頁(yè)截圖

林組也表示了擔(dān)憂(yōu)：“比如Venchi，一臺(tái)冰淇淋機(jī)就40萬(wàn)元，單店投入150萬(wàn)~200萬(wàn)元。我們之前也用進(jìn)口設(shè)備，為了擴(kuò)張才做調(diào)整。而且冰淇淋機(jī)不像咖啡機(jī)流通性高，買(mǎi)了想轉(zhuǎn)手都難。”他認(rèn)為，單球價(jià)格維持在28~38元，店鋪才能正常經(jīng)營(yíng)。

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，開(kāi)店成本也在悄然變化。有知情人士透露，不少?lài)?guó)產(chǎn)Gelato品牌將意大利進(jìn)口設(shè)備換成了7萬(wàn)~8萬(wàn)元的國(guó)產(chǎn)機(jī)。林組的品牌就是其中之一，他說(shuō)：“我們總設(shè)備費(fèi)12萬(wàn)~15萬(wàn)元，統(tǒng)一用國(guó)產(chǎn)設(shè)備。換設(shè)備確實(shí)影響口味，但從投入回報(bào)比考慮，只能不斷調(diào)整突破。”?

在經(jīng)營(yíng)策略上，林組的品牌也走出了差異化道路：“我們把Gelato做成甜品形式，提升客單價(jià)，還增加了酸奶碗，應(yīng)對(duì)冬天生意冷清的難題。”李新也分享了自己的經(jīng)驗(yàn)：“在綜合商業(yè)體（開(kāi)店），冬天建議搭配華夫餅、蛋卷這些，多少能帶動(dòng)點(diǎn)銷(xiāo)量。”同時(shí)，林組建議把店開(kāi)在商場(chǎng)，“Gelato還在紅利期，商場(chǎng)人流量大，效益更高”。

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