每經(jīng)記者｜張韻    每經(jīng)編輯｜董興生    

10月19日，中國調(diào)味品協(xié)會(huì)在其官網(wǎng)公示了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《老壇酸菜》征求意見稿。該文件規(guī)定了老壇酸菜的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存，適用于老壇酸菜的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

10月20日，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者致電中國調(diào)味品協(xié)會(huì)公示的聯(lián)系電話，工作人員表示，“老壇酸菜”的標(biāo)準(zhǔn)起草是協(xié)會(huì)的正常工作內(nèi)容之一，為的是明確老壇酸菜的產(chǎn)品特點(diǎn)和（加工過程中的）實(shí)際情況，保證（生產(chǎn)產(chǎn)品的）質(zhì)量和安全，歡迎所有的單位及消費(fèi)者參與標(biāo)準(zhǔn)起草過程并通過反饋渠道提出意見。

記者注意到，中國調(diào)味品協(xié)會(huì)在本次征求意見稿中將老壇酸菜定義為“以新鮮芥菜為主要原料，經(jīng)鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發(fā)酵10天以上而成的腌漬蔬菜”。

9月22日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布了《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，其中老壇酸菜被定義為：“以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。”

可見，新鮮芥菜、潔凈/傳統(tǒng)陶壇被公認(rèn)為老壇酸菜的重要原料與生產(chǎn)工具，而中國調(diào)味品協(xié)會(huì)則是在發(fā)酵工序中加上了10天的最低時(shí)間限制。

今年的“3•15”晚會(huì)上，“土坑酸菜”成為全民熱議話題，康師傅、統(tǒng)一旗下的老壇酸菜面銷售受到了不同程度的影響。如今行業(yè)規(guī)范正在建立，將對(duì)生產(chǎn)企業(yè)與上游產(chǎn)業(yè)形成良性互動(dòng)。《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)顯示，統(tǒng)一企業(yè)（中國）投資有限公司也是該標(biāo)準(zhǔn)的起草單位之一。

不過，中國調(diào)味品協(xié)會(huì)工作人員表示，標(biāo)準(zhǔn)制定就是從無到有的過程，老壇酸菜標(biāo)準(zhǔn)的起草與此前的腳踩風(fēng)波并無關(guān)系。

封面圖片來源：每經(jīng)記者 張韻 攝（資料圖）