每經(jīng)記者｜可楊    每經(jīng)編輯｜張海妮    

圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 朱萬(wàn)平 攝（資料圖）

巨人轉(zhuǎn)身帶來(lái)的陣痛已經(jīng)落定，海底撈交出了其“刮骨療毒”后的第一份財(cái)報(bào)。

3月23日晚間公布的財(cái)報(bào)顯示，2021年，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)收411.11億元，同比增長(zhǎng)43.7%，凈利潤(rùn)為-41.64億元，這是其上市來(lái)首次虧損。其中，啄木鳥(niǎo)計(jì)劃中的主動(dòng)閉店導(dǎo)致處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失超過(guò)36.5億元。

“關(guān)閉門(mén)店對(duì)于公司來(lái)說(shuō)是一個(gè)艱難的決定。”海底撈新任CEO楊利娟對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者坦言，不過(guò)她透露，整體翻臺(tái)率逐月改善，同店情況逐月上升，啄木鳥(niǎo)計(jì)劃初步的成效得以體現(xiàn)。

面對(duì)關(guān)店不裁員導(dǎo)致的人力成本上升，楊利娟回應(yīng)稱(chēng)，不想因?yàn)楣芾韺又暗臎Q策失誤，讓員工受到傷害。“我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力，其實(shí)還是我們的這些人。”

短期陣痛之中，海底撈似乎已在尋找新的增長(zhǎng)引擎，人依然是最大的基本盤(pán)。餐飲行業(yè)逐步復(fù)蘇背景下，年報(bào)首提“積極探索多品牌經(jīng)營(yíng)”、上線外賣(mài)燒烤業(yè)務(wù)……海底撈對(duì)于第二增長(zhǎng)曲線的探索并未止步。

火鍋巨頭“充滿挑戰(zhàn)的一年”

3月23日晚間，海底撈公布了新帥上任后的第一份財(cái)報(bào)。

財(cái)報(bào)顯示，2021年，海底撈收入為411.11億元，同比增長(zhǎng)43.7%；其中餐廳經(jīng)營(yíng)收入396.61億元；凈利潤(rùn)為-41.64億元。由于2021年閉店計(jì)劃處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計(jì)提的減值損失超過(guò)36.5億元。

這也是海底撈上市以來(lái)首次出現(xiàn)虧損。2018年~2020年，海底撈凈利潤(rùn)總額約為43億元。

縱向?qū)Ρ葋?lái)看，營(yíng)收層面，盡管海底撈的營(yíng)收增速由2020年的7.83%回升至了43.7%，但相比于疫情前2018年、2019年連續(xù)兩年保持在50%以上的增速，仍有一段距離。

不過(guò)對(duì)比行業(yè)來(lái)看，海底撈的營(yíng)收及增速依舊處于行業(yè)頭部位置。

3月11日，連鎖火鍋品牌呷哺呷哺發(fā)布盈利預(yù)警，預(yù)期2021年?duì)I收約為61.5億元，同比增長(zhǎng)13%；于近日遞交招股書(shū)（申報(bào)稿）的豬肚雞火鍋品牌撈王，2021年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收13億元；楊國(guó)福麻辣燙2021年前九個(gè)月實(shí)現(xiàn)營(yíng)收11.63億元。

而具體到行業(yè)關(guān)注的關(guān)鍵指標(biāo)，海底撈的翻臺(tái)率在2021年尚未得到回升，由2020年的3.5下降至3.0，這一數(shù)據(jù)與2021年上半年持平；人均消費(fèi)由2020年的110.1元下降至104.7元，同樣略低于疫情前2019年的105.2元。不過(guò)，海底撈同店翻臺(tái)率在2021年上半年為3.4，2021年全年為3.5，年內(nèi)同店翻臺(tái)率正在回升。

在此前的業(yè)績(jī)預(yù)告中，海底撈將虧損的原因歸結(jié)為兩點(diǎn)：首先是因?yàn)?021年300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑等因素導(dǎo)致處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失；其次，在全球疫情的影響之下，2020年、2021年門(mén)店網(wǎng)絡(luò)快速擴(kuò)張及公司內(nèi)部管理問(wèn)題等對(duì)海底撈餐廳經(jīng)營(yíng)狀況帶來(lái)沖擊。

對(duì)于過(guò)去一年的經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)，海底撈在公告中表示，2021年是充滿挑戰(zhàn)的一年，就外部環(huán)境而言，新冠肺炎疫情時(shí)有反復(fù)，未來(lái)仍存在許多不確定性。在內(nèi)部治理方面，過(guò)去兩年的快速擴(kuò)張戰(zhàn)略使公司體量迅速擴(kuò)大，管理難度加大。

圖片來(lái)源：每日經(jīng)濟(jì)新聞（資料圖）

啄木鳥(niǎo)計(jì)劃關(guān)店不裁員背后

作為一家擁有上千家門(mén)店的火鍋巨頭，要掉頭代價(jià)不小。

2021年11月，海底撈宣布執(zhí)行啄木鳥(niǎo)計(jì)劃，以彌補(bǔ)張勇對(duì)疫情發(fā)展趨勢(shì)錯(cuò)判、快速擴(kuò)張帶來(lái)的一系列負(fù)面影響。其中一個(gè)最重要的措施是：關(guān)閉300家門(mén)店。

在“三高一底”的餐飲行業(yè)，租金成本與人力成本一直占據(jù)較高比重，關(guān)店毫無(wú)疑問(wèn)是降低成本的最快方式。同時(shí)，對(duì)于海底撈這樣點(diǎn)位日益密集的餐飲企業(yè)，關(guān)閉一些過(guò)于密集的門(mén)店，也能夠提高單店效能，此舉在當(dāng)時(shí)被視為海底撈的斷臂求生之舉。

斷臂求生也好，刮骨療毒也好，勢(shì)必要先“流血”：關(guān)店為海底撈帶來(lái)了一次性虧損超過(guò)36.5億元，其中包括一次性長(zhǎng)期資產(chǎn)處置損失人民幣19億元、減值損失17.5億元。

一方面是租金成本，在公布啄木鳥(niǎo)計(jì)劃后的投資人溝通會(huì)上，海底撈方面向投資人表示，關(guān)于租賃負(fù)債，會(huì)計(jì)上，正常來(lái)說(shuō)一家門(mén)店的資產(chǎn)大概是800萬(wàn)~1000萬(wàn)元規(guī)模，會(huì)根據(jù)租約長(zhǎng)短、租賃水平高低確認(rèn)使用權(quán)負(fù)債。

對(duì)于關(guān)店帶來(lái)的虧損具體情況，海底撈執(zhí)行董事周兆呈對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，這次關(guān)閉和停業(yè)休整的門(mén)店數(shù)分別為260家和32家，成本跟門(mén)店數(shù)基本對(duì)應(yīng)，永久閉店占了大多數(shù)。

不過(guò)從年報(bào)來(lái)看，盡管一次性關(guān)閉了近300家門(mén)店，但因?yàn)閱?dòng)時(shí)間已臨近年底，海底撈去年全年門(mén)店總數(shù)并沒(méi)有減少，2021年全年，海底撈新開(kāi)了四百多家門(mén)店，相當(dāng)于每天都有一家海底撈新店開(kāi)業(yè)，去年底門(mén)店總數(shù)量來(lái)到1443家，凈增長(zhǎng)145家門(mén)店。

啄木鳥(niǎo)計(jì)劃進(jìn)展如何？周兆呈介紹，啄木鳥(niǎo)計(jì)劃推行以來(lái)，已經(jīng)取得了初步的成效，有些新開(kāi)門(mén)店的表現(xiàn)向好，今年如果整體的外部環(huán)境比較穩(wěn)定，海底撈希望能夠借助整體的啄木鳥(niǎo)計(jì)劃，讓現(xiàn)有門(mén)店，無(wú)論是2021年新開(kāi)的門(mén)店還是之前開(kāi)的表現(xiàn)欠佳的門(mén)店，都得到有效改善。

裁員是最直接砍掉人力成本的方法，但海底撈沒(méi)有選擇砍掉這部分成本。海底撈在公布啄木鳥(niǎo)計(jì)劃時(shí)強(qiáng)調(diào)，將不會(huì)裁員。

此舉帶來(lái)的短期影響也在顯現(xiàn)：2021年，海底撈的員工成本達(dá)148.74億元，同比增長(zhǎng)了53.72%。為了優(yōu)化單店效能而選擇關(guān)店舉措，被關(guān)門(mén)店的店員將流向其余門(mén)店，也可能會(huì)在推高剩余門(mén)店單店人力成本的同時(shí)，拖累單店人效。

對(duì)于關(guān)店不裁員的承諾，楊利娟告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者：“去年我們發(fā)布啄木鳥(niǎo)計(jì)劃關(guān)停門(mén)店勢(shì)必會(huì)對(duì)一些小伙伴造成沖擊。但我們不想因?yàn)楣芾韺又暗臎Q策失誤，讓員工受到傷害。因此，我們盡最大的努力，確保每一位員工不受到影響，集團(tuán)會(huì)妥善安排，不會(huì)裁員。”

不過(guò)，除了員工關(guān)懷，另一方面，“人”的因素對(duì)于靠服務(wù)起家的海底撈尤為重要，海底撈在年報(bào)中也在不斷釋放這一信號(hào)：“合共146584名善良、勤奮、堅(jiān)定的員工是我們優(yōu)質(zhì)服務(wù)的源泉。”

不可否認(rèn)的是，盡管需要暫時(shí)踩下剎車(chē)，但海底撈在未來(lái)要新開(kāi)門(mén)店，保持現(xiàn)有的員工不流失，也是其未來(lái)發(fā)展的基石。

“我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力呢，其實(shí)還是我們的這些人。”海底撈CEO楊利娟也對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示。

同時(shí)作為啄木鳥(niǎo)計(jì)劃領(lǐng)導(dǎo)者的楊利娟，也明顯感覺(jué)到，自啄木鳥(niǎo)計(jì)劃實(shí)施以來(lái)，員工的斗志和激情非常高，大部分門(mén)店都非常有凝聚力、有朝氣蓬勃的決心，這是海底撈的一個(gè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，“絕大部分的店長(zhǎng)和員工都充滿了激情，尤其是我們比較艱難的時(shí)候”。

她進(jìn)一步表示，企業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展始終是要以人為本，員工的價(jià)值是每個(gè)品牌的最核心競(jìng)爭(zhēng)力。

新增長(zhǎng)引擎在哪？

“天花板”究竟應(yīng)該如何突破？擴(kuò)張失誤后，這個(gè)問(wèn)題再度拷問(wèn)著這家火鍋巨頭。

從行業(yè)背景看，盡管短期面臨疫情反復(fù)、供應(yīng)鏈漲價(jià)等一系列挑戰(zhàn)，但餐飲行業(yè)依舊走在逐步復(fù)蘇的路上。

觀研天下的數(shù)據(jù)顯示，2020年疫情席卷而來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)受到重創(chuàng)，市場(chǎng)規(guī)模下滑15.4%至3.95萬(wàn)億元；2021年我國(guó)疫情得到較好控制，餐飲行業(yè)也逐漸復(fù)蘇，市場(chǎng)規(guī)模也逐漸回升至4.70萬(wàn)億元。

對(duì)于未來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展前景，周兆呈表示，隨著防疫形勢(shì)向正向發(fā)展以及經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇，對(duì)今年餐飲行業(yè)的收入增長(zhǎng)有非常高的期待和信心，在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，新餐飲將朝著審美、品牌、消費(fèi)體驗(yàn)、產(chǎn)品等全面升級(jí)的方向發(fā)展，基于人們對(duì)健康及品質(zhì)的追求和企業(yè)更加重視抗風(fēng)險(xiǎn)能力，中國(guó)餐飲連鎖化是未來(lái)趨勢(shì)。但他同時(shí)也表示，這當(dāng)中也會(huì)有一些不確定性，比如說(shuō)疫情會(huì)否反復(fù)等。

業(yè)內(nèi)人士也認(rèn)為餐飲企業(yè)的發(fā)展基本面向好，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，餐飲的重度消費(fèi)人群是新生代，如今新生代中的懶人效應(yīng)、烹飪小白等現(xiàn)象，都會(huì)推進(jìn)餐飲行業(yè)就餐率的提升及消費(fèi)頻次的提升。

對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，短期的轉(zhuǎn)型之痛也終將結(jié)束。東吳證券研報(bào)認(rèn)為，此次海底撈基本面最大利空已落地，后續(xù)疊加國(guó)家相關(guān)紓困政策利好、疫情防控邊際放松與餐飲消費(fèi)持續(xù)復(fù)蘇，對(duì)于經(jīng)營(yíng)基本面向上改善斜率以及現(xiàn)有門(mén)店后續(xù)小幅關(guān)店風(fēng)險(xiǎn)，持謹(jǐn)慎樂(lè)觀態(tài)度。

東吳證券研報(bào)顯示，進(jìn)入2022年以來(lái)，閉店與啄木鳥(niǎo)改革效果正逐步顯現(xiàn)，2022年1月海底撈新增個(gè)位數(shù)門(mén)店，整體翻臺(tái)率為2021年同期的106%。從這個(gè)數(shù)據(jù)看，啄木鳥(niǎo)帶來(lái)的正向效應(yīng)或許能夠在2022年上半年顯現(xiàn)。

寒冬終將過(guò)去，陣痛之后，海底撈同樣需要繼續(xù)探索增長(zhǎng)之路。

暫時(shí)失去快速擴(kuò)店這個(gè)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)引擎后，新的路徑在哪？從海底撈的年報(bào)中，或許能夠窺見(jiàn)一些新的答案。

在2021年的年報(bào)中，海底撈首次提到了“積極探索多品牌經(jīng)營(yíng)”，表示為了覆蓋更廣泛的消費(fèi)群體，滿足不同的餐飲需求，積極探索多品牌經(jīng)營(yíng)。除海底撈餐廳外，公司亦擁有若干自營(yíng)餐廳，包括但不限于漢舍中國(guó)菜、十八汆面館、飯飯林及苗師兄炒雞等。

海底撈方面表示，公司經(jīng)過(guò)過(guò)去幾年對(duì)內(nèi)部員工創(chuàng)業(yè)的支持，采用“賽馬機(jī)制”對(duì)創(chuàng)新項(xiàng)目進(jìn)行選拔，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的檢驗(yàn)，在眾多內(nèi)部創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目中，有些項(xiàng)目被正常淘汰，有些則展示了潛力和價(jià)值。接下來(lái)公司將繼續(xù)鼓勵(lì)和支持這幾個(gè)新項(xiàng)目的發(fā)展。

此外，3月6日，海底撈宣布推出外賣(mài)燒烤業(yè)務(wù)，目前已經(jīng)在北京、成都等部分海底撈外送門(mén)店開(kāi)賣(mài)，而今年以來(lái)備受資本青睞的預(yù)制菜賽道中，也有海底撈的身影；在會(huì)員體系的建設(shè)上，3月20日，海底撈對(duì)外宣布在線注冊(cè)會(huì)員數(shù)破億，海底撈CTO周浩運(yùn)表示，未來(lái)團(tuán)隊(duì)將會(huì)繼續(xù)在數(shù)字化應(yīng)用拓展上下功夫。

停下來(lái)終歸只是暫時(shí)的，短期陣痛后，海底撈總要重新起步，未來(lái)的增長(zhǎng)引擎在哪兒，還需要海底撈繼續(xù)探索。