每經(jīng)編輯｜于健

分層分化，格局重塑。

餐飲行業(yè)正在進入新一輪洗牌期，開店關店并存，行業(yè)格局正在重塑。

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，2024年1~9月，全國餐飲門店約803萬（不包含團餐)，新開門店數(shù)約302萬，關閉門店數(shù)約296萬，增長約6.4萬。整個餐飲行業(yè)繼續(xù)增長，但因競爭加劇導致內(nèi)部分化明顯，呈現(xiàn)出典型的“快進快出”特點。

有一些門店因客流下降、成本飆升被市場出清，但同時有一批強勢品牌崛起，它們借助品牌、規(guī)模、技術優(yōu)勢，用加盟的方式快速擴張，沖刺千店、萬店規(guī)模。因而，2024年也被稱為“新加盟元年”。

強勢品牌借勢擴張，開啟加盟“加速度”

在餐飲行業(yè)結(jié)構性調(diào)整的背景下，強勢連鎖品牌迎來新機遇。

財報數(shù)據(jù)顯示，百勝中國第三季度銷售額同比增長4%，該增長主要得益于7%的凈增門店貢獻。而新增門店中，加盟店的占比達到了33%。

加盟店規(guī)模的增長直接帶動了整體業(yè)績。百勝中國CEO屈翠容表示：“未來幾年，肯德基的凈新增門店中，加盟店的比例將逐步提升至40%到50%，必勝客則提升至20%到30%?！?/p>

不只百勝中國，海底撈、九毛九、瑞幸咖啡、塔斯汀等品牌都加快了加盟步伐。

今年7月22日，瑞幸咖啡宣布門店突破20000家，正式邁入“兩萬俱樂部”，截至9月底，其門店總數(shù)達21343家。霸王茶姬用加盟模式在下沉市場加速擴張，今年新增的門店數(shù)量，已經(jīng)接近此前所有門店之和。

擅長線上運營的塔斯汀，去年新增門店近3500家，其在中國的門店總數(shù)突破7000家，超過了麥當勞，直逼萬店品牌華萊士。塔斯汀僅用2年時間就完成了對全國200多座城市的覆蓋。

加盟模式讓餐飲連鎖品牌能在短時間內(nèi)快速搶占門店點位，擠壓對手的市場份額，沖擊原有市場格局。

此前，浙商證券發(fā)布研報稱，餐飲企業(yè)第一梯隊成員已明確，海底撈、特海國際、達勢股份、百勝中國等“績優(yōu)生”兼顧收入增長及運營效率提升，經(jīng)營質(zhì)量已實現(xiàn)斷層領先。

多種方式消解硬成本，“小店+線上”成擴張新路徑

行業(yè)競爭加劇，洗牌加速，在第一梯隊形成的同時，跟不上隊伍的餐飲品牌面臨被淘汰的風險。頭部品牌除了擴張速度快，成本控制能力也很強。

達勢股份的財報數(shù)據(jù)顯示，最近5年達美樂的房租成本從12%下降到10%，而同期各大城市的房租成本持續(xù)上漲。達美樂積極發(fā)展外賣，由于外賣多為聚餐場景，客單價比堂食更高，這進一步拉高了門店坪效。天風證券報告顯示，達美樂以必勝客約52%的面積實現(xiàn)了85%的單店營收，單店坪效3.67萬元/平方米，高于行業(yè)平均水平。

房租、人力、食材成本是攔在餐飲企業(yè)面前的“三座大山”，尤其是房租成本，讓很多餐飲企業(yè)不堪重負，只有通過各種方式消解硬成本，跑得“快”的同時才能跑得“穩(wěn)”。

有業(yè)內(nèi)人士表示，新的競爭局勢下，餐飲企業(yè)要通過線上運營、外賣獲客、供應鏈改造等方式，降低綜合運營成本，實現(xiàn)換擋增長。

連鎖餐飲品牌可以通過輕量化小店、外賣衛(wèi)星店、肩并肩門店等多種門店模型，降低選址和資本開支壓力，“大品牌開小店”一時成為熱點。

艾媒咨詢CEO張毅表示，“衛(wèi)星店”模式是一個重要趨勢。對于品牌餐飲企業(yè)來講，在租金等成本低的區(qū)域適當開設衛(wèi)星店，輻射周邊幾公里，既降低了成本，同時也提升了整體消費的頻率，對于業(yè)務來講是一個非常好的拉動。

公開資料顯示，呷哺呷哺、海底撈、太二酸菜魚、老鄉(xiāng)雞、農(nóng)耕記等餐飲連鎖品牌均已設立專注外賣的衛(wèi)星店。其中，老鄉(xiāng)雞與美團外賣于今年6月就品牌衛(wèi)星店達成戰(zhàn)略合作，計劃在2024年內(nèi)開設50家品牌衛(wèi)星店。

頭部餐飲連鎖品牌都很重視外賣?；⑿嶂菐炀C合多平臺數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，2024年上半年國內(nèi)餐飲商戶線上化率為53.9%，同比提升了11.5個百分點，整體商戶增速高于行業(yè)規(guī)模增長。同時，從經(jīng)營年限和外賣訂單增長來看，兩者關聯(lián)度較高——開店年限越長的店鋪，外賣線上化水平越高。

隨著餐飲行業(yè)競爭加劇，更多餐飲企業(yè)將線下堂食和線上外賣融合發(fā)展作為提升門店銷量的重要途徑。線上線下雙主場的融合經(jīng)營能力已成為商戶必備。

質(zhì)價比時代，餐企轉(zhuǎn)型要徹底

平價時代到來，客戶更加看重質(zhì)價比。

為了應對新的消費趨勢，越來越多餐飲企業(yè)開始向平價轉(zhuǎn)型。今年以來，多家連鎖餐飲品牌紛紛宣布降價，和府撈面、楠火鍋、呷哺呷哺等多個品牌紛紛推出低價產(chǎn)品，迎合消費者的質(zhì)價比需求。

行業(yè)人士表示，餐飲行業(yè)進入到比認知、拼坪效、強管理的新周期，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型要堅決，執(zhí)行要徹底。

蘭湘子過去5年從零到一，開出300多家連鎖門店，成為目前門店數(shù)量最多的湘菜品牌。蘭湘子曾試圖漲價，在商家建議下把門店面積擴大，菜品價格提高，試圖迎合高消費人群，結(jié)果2個月下來，不僅沒人進店消費了，高價菜也沒人買單。最后他們又把模型改回來，換回原來的菜單，繼續(xù)走性價比路線，顧客就又回歸了。

所以，只有持續(xù)迎合、滿足消費需求，才能獲得顧客認可。

過去，在市場、資本等紅利之下，中國餐飲取得了爆發(fā)式的粗放增長，涌現(xiàn)出大量代表性品牌。今天，隨著結(jié)構性調(diào)整的深入，餐飲分層分化越來越明顯，發(fā)展和淘汰都在加速，必然呈現(xiàn)出冰火兩重天的矛盾局面。

這個過程里，會有品牌黯然隕落，也會有品牌脫穎而出。文/馬超